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079君子阁（第1页）

碧粳米

苏亚东

碧粳米是一种优质大米，原产地在河北省玉田县，在清代系贡品，具有粒细长，微带绿色，炊时有香的特点。谢墉在《食味杂咏》中写道：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大，色白不绿者，非真玉田也。”有诗赞曰：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”诗中第5、6句已将碧梗香米形象地表现了出来。

一、碧粳米简介

碧粳米是清代的贡品，属于晚稻，具有籽粒细长、颜色淡绿、煮时有香气的特点，出产于河北省玉田县附近。用碧粳煮成的粥饭香气扑鼻，早些年，玉田当地家里有新生儿断奶时，都用碧粳米的米汤替代母乳。

碧粳是一种优质大米，产于河北玉田县，目前在赵文广先生顺新食品的精品园内有大面积栽种，在清代属于贡品。碧粳米颗粒细长，微有绿色，晶莹如玉，香气诱人。粳米粥俗称“京米粥”，汤纯青、味美。据史料的记载，清代的北京，粳米粥是流行的清晨小吃之一。张江裁《燕京民间食货史料》云：“粳米粥：俗称京米粥，汤纯青，味美，附售脆麻花与此同食，此为燕京清晨点心之一。”由此可见粳米粥已是大众性的食品。雪印轩主《燕都小食品杂咏·咏粳米粥》云：“粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。一碗果然能果腹，怎如厂里沐慈仁。”

二、碧粳米与红楼梦

1碧粳米是清代的贡品，在古典名著《红楼梦》中多次提及，身为贵族阶级的贾家自然有权享用。出身金陵名宦的李纨在大观园中的住所是“稻香村”，自号“稻香老农”，与出身“显贵”却又朴实无华的碧粳米一般清心寡欲、自甘寂寞。

2〈红楼梦〉第六二回：“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”绿畦香稻粳米饭即是碧粳米做成的米饭。

《红楼梦》第八回【比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸】写贾宝玉在薛姨妈家饮酒，喝了两碗“鸡皮竹笋汤酸笋鸡皮汤”，还吃了半碗“碧粳粥”。书中描写到“宝玉痛喝，吃了半碗碧粳粥”。

3《红楼梦》提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。红稻是稻中佳品，就是玉田的胭脂稻，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。绿畦香稻粳米饭则是用玉田的碧粳米做成的干饭。从《红楼梦》的阐述来看，作者曹雪芹固然认为燕窝粥是上等的滋补之品，但燕窝这类东西，有钱人都能吃的起，未免有些俗气，拿不出手来显摆。而胭脂米粥和碧粳米粥就显得文艺脱俗的多。简单点来说，燕窝粥是高端大气上档次，是土豪金。但是那还未免有些暴发户的味道，但是胭脂米粥和碧粳粥则低调奢华有内涵，是小清新，是附庸风雅的才子佳人得意的口味。

4《红楼梦》中有两回提到了“碧粳米”，一回是粥，一回是饭。粥在第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半寒酸”，说宝玉在薛姨妈那儿吃了几杯酒之后，又“作酸笋鸡皮汤，宝玉喝了两碗，吃了半碗饭，合些碧粳粥。”（此处用齐鲁书社出版，黄霖点校版文字）甲戌本有旁批：“美粥名”。饭在第六十二回“六十二“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”，说：“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”

5关于碧粳米，古代也称作青精饭。宋人林洪《山家清供》开篇就讲了这样一种米饭——青精饭！青精饭者，以比重谷也。按，《本草》：南烛木，今黑饭草，即青精也。取枝叶捣汁，浸米蒸饭，暴干坚而碧色，久服益延年。可见林洪描述的“青精饭”之制作之法无甚奇特之处，但是作者此书意在描述清雅之食，加上“碧色”之描画，“久服令人延年”这样的期许，一种诗情雅趣就被贯彻到了食物之中。杜甫有诗云：“岂无青精饭，令我颜色好”，可见此物在唐代就已是一款美食。民间有目莲救母的神话，言目莲之母因下嫁凡人，被罚压在华山下阿鼻地狱。目莲每次送饭，均为守门饿鬼枪食。后用天烛叶染成青黑色，鬼遂不食。可见，碧粳米也与伟大的母爱联系在了一起。

6《红楼梦》中，胭脂米与碧粳米一道作为年底进贡的年货曾多次提及，尤其是贾家宁府庄头乌进孝运进的不少存货：

大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡，鸭，鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡，兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，银霜炭上等选用一千斤，中等二千斤，柴炭三万斤，御田胭脂米二石，碧糯五十

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