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五十三 唐宋变革后文化的质变二（第1页）

二饮食与农耕

中国人历来讲究“医食同源”，即是说饮食很重视维持和增进健康，其特征主要表现在烹调方法上。中餐作为世界上代表性的精益求精、美轮美奂的餐饮文化，不论动物还是植物，不论山珍还是海味，任何材料。都能用火调理成大餐小菜，今日我们能看到和感受到的这些特征其实也是唐宋变革的硕果之一。

特别是食用油加热方法的改良和进步，给中餐增加了炒和炸两大加热法，极大丰富了菜品种类。与食用油使用量的增加相呼应，煤炭使用开始普及，植物性油脂产量大量增加。

这些变化，改变了从来用小火慢慢煮或从动物身上提炼出少量油（猪油等）拌菜然后再慢慢加热的烹调方法，使得用大量的油和大火力瞬间加热这种我们所熟悉的爽快的烹调方法成为可能。

饮食生活的改善，离不开农业技术的发展。靖康之变二十年后，宋金第二次和议成功，江南地区复归和平。

绍兴十九年（1149）刊行了一本有关农业技术的书。这就是陈旉的《农书》。他自称“西山隐居全真士”，无详细传记，据估计应该是苏州或者湖州，也就是今江苏、浙江两省交界一带的在野士人。

陈旉《农书》共三卷，比一百五十年后，王祯编著的《农书》二十二卷少得多，记载也比较简略。作为杭州，也就是当时临安府的周边地域江南，其农耕法到了南宋末期，与王祯《农书》描写的情况，应该相当接近。

《农书》三卷的构成是，上卷是关于水稻耕作，占一半以上字数；中卷是关于耕牛饲养，下卷是关于养蚕。作为经济作物，江南桑叶种植很普及。中卷分配给耕牛，下卷分配给养蚕的理由有两个：一是对当时流行一种耕牛病的危机感；二是“男耕女织”的男女分业观念。这个分业观念可以说是重视经书以来儒教知识分子的固有观念，甚至反映到皇帝夫妇举行的各种祭祀上。

在唐宋变革期，江南的农耕法迎来了巨大转机。支撑大唐帝国繁荣的，开始是华北地区的小麦生产，但是后来帝国的财政重点转移到江南，利用隋炀帝修筑的大运河从江南把大量物资运送到黄河流域。南唐的小康和吴越的独立都离不开江南生产力的恩惠。

因为用水方便，发展到把三角洲地带的湿地和湖泊的一部分围起来改造成水田，这就是所谓圩田、围田。大量新田被开发，水稻和小麦的轮作也得到普及。

由于出现了占城米等水稻的新品种，低地三角洲也开始被开发。在这样的情况下，位于江南中心地区的巨大湖泊太湖的治水问题被提上议事日程。提案者就是范中淹，他主张浚渫河川，保护已有的中小圩田。这种流派被称作治水派。与其相对应的是，主张建造贯穿东南西北的水渠兼运河，国家主导围水造田的流派被称作治田派。北宋后期围绕着黄河治水，随着党争的加剧也争论不休。

越州（绍兴府）曾经有一个鉴湖，本叫镜湖，因避讳太祖祖父赵敬，宋朝初年改称为鉴湖。这么好的湖却因为大规模围水造田，到北宋中期几近消失。由此造成的问题是，下游利用这个湖水灌溉的耕地全部受害，无水灌溉。地方官们也采取了很多措施，但是没有任何根本的改善。

同是越州，位于鉴湖西侧、面向杭州湾深部的萧山县，借鉴鉴湖的这些教训，摸索利用新水源开发新田。

熙宁政策实行后，根据当地民众提案，计划引钱塘江支流浦阳江水建造人工湖。但是因各方面的利害对立，计划不能实现。

到了徽宗初期，计划重新被提出来，这次萧山县知县发挥了强有力的指导作用，终于在政和二年（1112）修建成功人工湖，名叫湘湖。这位优秀的知县就是杨时，道学的创始人之一，在徽宗时期新法党政权下，作为一个地方官，强有力地推行了该政权的农地开发政策。

到了南宋时期，背负临时首都的江南的重要性更加显著。三角洲水域的湖泊一个接一个被改造成耕地。企图利用新田开发获得暴利的“豪民”与希望保护水利公益的“公义之士”之间的冲突不绝于耳。有人认为由此产生了中国社会政治的公共空间。

陈旉的《农书》就是在这样的时代背景下编撰的。与其说这本书介绍了当时最先进的农业技术，还不如说作者作为一个江南地区的地主豪绅，总结了自己的经验。

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