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这次的点评不同于之前,评审会当着选手们面试菜,而是采用了闭门试菜。
红蓝两队做好各自的菜单,送到餐厅交给六位美食评审,也就是六位特别嘉宾,选手们只能在外面等待,六名特别嘉宾和两位美食评审,在餐厅包间里面边试边讨论。
至于同样是大师级厨师的刘一帆,为什么全程没有和六位特别嘉宾会面,估计里面有着顾虑。
最简单的来说,这些在业界很有地位的大佬来做嘉宾,三位美食评审作为这里的主人,不管是在主观上还是在礼节性上面,肯定都需要去捧一下他们。
这是基本的待客之道!
可刘一帆同样是大佬级别的厨师,让他去捧同行的厨师,这肯定是不方便的,也影响刘一帆的个人声誉。
毕竟现在的媒体很喜欢耍把戏,无中生有是他们的特点。
要是弄出来什么“海外30年大厨,被本土大师压制”、“费尔蒙和平饭店行政总厨低头示好国内美食界大师”、“惊呆了!给总统做过饭菜的大厨,竟然讨好国内厨师”。
这一类的八卦新闻,估计刘一帆也会很头疼。
自古同行是冤家,在这种特殊的环境里面,刘一帆不出现产生碰撞,显然是最好的处理方法。
美食评论家黄先生,吃了一块松鼠鳜鱼首先说道:“这个鳜鱼的刀工还不错,麦穗花刀处理很到位,酸甜的味道处理也可以,基本达到了这道菜该有的味道。
不过这个在炸的时候,火候用的力道还不够,它在第一轮油炸制熟定型完,进行第二次复炸的时候,油温并没有提上来,油温变化并不大,导致复炸的时间过长,鱼肉里面的水分失去的太多。”
黄加豪先生点评很到位,优点和缺点都做了很详细的点评。
后期处理这道菜的吴小妹,摆盘是她的优势,熟悉这道菜的制作,味道自然也不会有太大的问题,可这个火候把控能力,一直是她比较不太成熟的一面。
每一种食材需要不同的火候,食材的厚薄程度和是冰鲜、冷冻、还是生鲜,都需要不同的火候。
这方面的经验很复杂多变!
书本学习和别人的教导,只能让你知道怎么做这道菜,而做到什么程度最好,没办法通过文字来描述,只能够通过长时间的制作来熟练。
吴小妹胜在还年轻,20来岁有很多时间来学习进步,缺点也是太年轻,导致这方面的经验不够老道。
当然,也有速成的办法。
这个方法就是“入魔”,一天除了睡觉吃喝拉撒,其他时间全部钻进厨房,用数倍的努力来缩短熟练的时间。
这就像玩游戏,提升技能熟练度。
“这个三杯鸡呢,嗯……”
第二个说话点评的大佬,他是世界厨师联合会的朱大师,他沉呤了两个呼吸,点评道:“我觉得切的这个刀工啊,还是有很大问题的,鸡肉切的实在太碎了。
标准的三杯鸡做法,鸡肉做熟之后至少要有大拇指头大小,这样才能保证鸡皮与鸡肉的完整性,可这些是冰鲜鸡肉,本来肉质就比较松散,去的还这么小,放到锅里一炸一炒,鸡肉和鸡皮都分开了。”
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