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第40章 培训与训练（第1页）

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培训之余老谭研究上了羊肉。

羊肉是国人食用的主要肉类之一，比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较高，里面有维生素B1、B2和B6，同时铁、锌的含量较为丰富。

羊肉性温味甘，属于温补食品。能够补肾壮阳，补肝明目，温脾养胃。

在补肾壮阳这方面，可以有效治疗阳痿、遗精、早泄，对肾功能不全的人来说可以起到滋补作用。中华美食早就有药食同源的说法，人要养生需要懂得滋补，有时药补不如食补。

在进行滋补的时候要注意食材与药材之间的互补与禁忌，比如羊肉，在炖的时候加入少许熟地黄，对补肾起到增强作用。但不能加入半夏，如果在吃中药期间里面有半夏的成分就不要吃羊肉。

羊肉还有补肝明目的作用。肝开窍于目，肝不好的人眼睛就不好，羊肉有益血、补肝、明目之功效，对产后贫血、肺结核、青光眼、白内障有很好的效果。

眼神不好的人多吃点羊肉没毛病，不爱吃羊肉吃羊肝也行，但记着什么都不要过量，有时候补大劲了也不是什么好事。

中医讲究阴阳平衡，人体自带五行，自成宇宙，宇宙自是天地，天地自是人身，只有阴阳平衡了人才会健康。

同时羊肉还具有温补脾胃和保暖的功效，所以在东北农村有“小雪杀卧羊”的说法。吃了一个秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的时候，这时候的羊肉香，赶劲儿。再说大冬天一下雪，外面啥活也干不了，杀个羊坐在炕头上吃着手把肉喝着小烧酒也是享受。对忙碌了一年的农民来说，这是最惬意的时候。

老谭想起以前研究的一道菜“大蒜红汤羊肉”，当时卖得很好，后来不怎么卖了。那时候对菜的理解程度不深，局限于外形的美观和浅显滋味的表面上，没达到对食材细致分析与激发原料本来的味道上来。

现在对菜品的理解程度加深，不再停留在花里胡哨的表面现象上，而是追求才的本质——追本溯源返璞归真。

通过对街里饭店的考察，羊肉做法有这么几种。烤、炖、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等，炖的几乎都是手把肉，蘸着野韭菜花吃。炒的有葱爆羊肉、铁板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火锅，这大伙儿都知道。

他想在炖上下功夫，把“大蒜红汤羊肉”升下级，形成一个滋味类的炖品。

大部分滋补类炖品都是清淡口，保持食材的原汁原味。他准备一反常态，尝试一下红汤辣口。他这么做不是没有理论根据的，通过在老憨山庄和药匣子王老一段时间的合作学习，以及自己对药膳的了解研究，只要把辣口运用的恰到好处，完全可以做到不破坏药材药理药性，达到滋补的功效，并且提高菜肴的可食性。

反复合计论证，辣口选的适中，处理得当，能激发羊肉香气，并且和中草药不犯冲，还能提高功效。微微的辣口起到刺激人味蕾神经的作用，大大增加食欲，在持续加热的情况下会越吃越香，越吃越上瘾。

研究归研究，什么都得实际操作之后才能知道确切情况。

开始试制。

主料选的是带皮羊肋条肉，辅料配蒜仔、党参、枸杞、熟地黄，功效主攻补肾壮阳。

首先把羊肉切成三厘米见方的色子块，冷水泡去血污，大蒜炸成蒜仔备用。

大蒜有杀菌抗癌的功效，同时能够降糖降压、开胃护肝，补肾利肾、保护心血管。

但是吃大蒜也有讲究，不是什么人什么情况下都可以吃的。

虽然有开胃护肝的功效，但只是保护，如果肝脏已经发生病变最好少吃，甚至不吃才对。要是有青光眼、白内障、结膜炎、干眼症的患者，最好少吃，对病症不好。

羊肉对青光眼、白内障有辅助功效，但是加入大蒜就不要吃了，这是应该注意的。

羊肉和大蒜同食，主攻的是补肾壮阳，加入熟地黄，有六味地黄丸的功效。

食补人体吸收快，药食本来同源。

用郫县豆瓣酱炒出红汤，必须是四川郫县正宗竹篓装的老式豆瓣酱，红油的不行，有工业元素在内，达不到效果。

泡去血污的羊肉放入红汤，小火慢炖二十分钟，然后加入熟地、枸杞、党参和蒜仔，继续小火慢炖半小时。

待到香味飘出羊肉软烂时闭火，装入暖锅，底下点上酒精膏，一边加热一边吃。

袁姐喝了口汤说：“这汤不错，看着红亮，我省思得辣呢，没成想一点不辣，还挺好喝，主要是没啥羊膻味儿。”

蒙餐包师傅吃了一块羊肉，品品之后说：“我感觉羊肉这么吃比手把肉好，手把肉热着吃还行，凉了没法吃，腻人，还膻。”

老谭说：“它和手把肉两个特点，你总吃手把肉，咋一吃这个觉着好。在口感上没有手把肉好，这道菜的特点是不但能吃肉，还能喝汤，汤大补，营养全在汤里呢。”

华清说：“喝不出中药味儿，挺香的，客人能喜欢。”

袁姐又喝了口汤，问：“老谭，你这汤补啥的？”

老谭说：“补肾壮阳。”

“女的不用喝呗。”袁姐调侃道。

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