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黄颡鱼的处理刚刚开头,等到十几条活鱼弄好,赵悠乾也算是松了一口气。www.25shu.com
这东西别看着小,处理起来还颇为麻烦,要不是他用炁都直接先弄晕了,只怕还真不好处理。
接下来就是要解决河鱼身上都不免带着的腥味了。
这种味道不管是什么环境也改变不了,这是鱼身上自带润滑液会产生的腥气。
要处理也不难,很多人做菜的时候,就是少了这一步,才让鱼偶尔会腥得难以接受。
赵悠乾自然不会忽略这么关键的细节。
其实如果油煎的时候温度高,然后煮汤的时候将飘起来的浮沫都去掉,也可以不用这一步,但追求完美的赵悠乾还是免不了多动手一下。
先是加热了一碗水,大概是七八十度的样子,然后直接将这些水倒在了装着杀好的黄颡鱼的盆里,不过十秒钟,马上把鱼捞出来放入冷水,便可以看到鱼身上出现了一层带着淡淡黄色的薄膜。
去掉这一层蛋白质凝结的物质,就能够发觉,原本就淡的很的鱼腥味,彻底消失了。
这也代表了这泸溪黄颡鱼的品质确实不错,仅仅是这么处理便已经几乎没有了任何的异味。
鱼肉处理好,另一个食材上清豆腐也早已经切片备好,赵悠乾又切了些葱姜和辣椒圈,紫苏叶,就已经准备开始上火制作了。
这一回没有留手的意思,赵悠乾也很想看看在这里能不能做出特级水准的料理,全心意的谨慎制作,却显得动作越发的行云流水,充满了应和天地的韵味。
这显然是赵悠乾已经将初级的祭礼完全化用在了一举一动当中。
炒锅升温,菜油滑锅,待到油锅微微冒烟后,便将滑锅的油倒出,再入冷油后撒入一些盐,便将十几条黄颡鱼齐齐入锅微微油煎。
这一步能够封锁住鱼肉的肉汁,顺便将表皮煎炸出香气,等会炖煮的时候,胶质和味道能够更好的渗入汤水里,经过煎炸的鱼肉也不会那么容易散开。
煎制两三分钟,赵悠乾手端着铁锅,轻微晃动一下,感觉到了鱼肉已经可以在锅子内自由的行动了,便知道是已经到了翻锅的时候,手腕一转。
一面已经煎到了泛黄的鱼肉便已经露了出来,这个时候趁着油锅还在煎鱼肉的另一面,赵悠乾便已经将葱白段和姜片放在了锅边缘,让油脂也微微可以将这些辛香料煎制出香味来。
等到第二面的鱼也已经可以通过晃动而转移,赵悠乾这才放入了一大碗的滚水。
“哗啦啦”
滚水入锅,配上煎制的高温,顿时在锅沿燃起了一圈火焰,还好很快这些油水反应就按捺了下去,只有依旧大火滚煮沸腾着的汤汁,散发着一抹浓白,代表着鱼肉的鲜美以及胶质油脂已经开始缓缓渗入汤水里。
此时如果是一般的豆腐烧鱼,或者是下料酒,或者是下白酒,可以去味提鲜,不过黄袍拜君王这道菜却不同。
它用的是米酒酿,也就是没有发酵那么甜的甜酒
一勺龙虎山道士自酿的酒酿下去,顿时淡淡的米香和酒香就从汤锅里散发出来。
接着将上清豆腐放入,就如同加入了醍醐的最后一味,一抹浓郁的豆制品清香飘散开来,就算是隔着距离,在大厅内的冯宝宝也已经闻到了风中飘来的香气。
在厨房里的赵悠乾闻到这股味道,眼睛一亮露出了满意的笑意。
“看来这种豆腐似乎颇适合炖煮”
自言自语了一番,赵悠乾便调整了火候,改成了小火,鱼汤炖得久才出味,此时反而就不需要管这道菜了。
千滚豆腐,万滚鱼。
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