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谢清风翻炒搅拌的时候,神态既放松又专注,动作平静无波一点都不急躁,就好像在和老朋友惬意聊天一般,完全没有被场地内的喧嚣气氛所影响。
直到辣椒皮炸煮得微微透明,边角位置有一点点发白。
谢清风暂时放下搅拌的圆勺,在摆满各种调配料的案板上,取了六颗方块冰糖加入锅中。
冰糖能够提高麻辣汁的色泽亮度,看上去更加明亮可口,还能综合内部各种刺激性的味道,达到化干为柔的目的。
糖在烹饪中的作用有很多,大量的加入能够增加甜味,吃起来丝丝甜馨,少量加入具有“和味”的作用。
如果做的菜微微有点咸,或者是口感太过干辣,都可以加入一小点糖,在保证吃不出甜味的同时,通过“和味”来中和其它过多的刺激性味道。
所有糖的种类中,冰糖和味效果最好。
冰糖放进去,谢清风没有等它化开,接着就加入了数量和糍粑辣椒相等,属于川菜中的精髓调料——豆瓣酱。
豆瓣酱和糍粑辣椒的作用差不多,都具备有提色、提香、增味的作用,后者在色泽和辣度上具备有明显的优势,豆瓣酱更偏向于提升菜品的浓郁香味。
加入了这么多调配料,这时候锅里的油已经变得黏稠的汁水状,不再像之前那般寡淡如水,纯粹就是一锅清澈的热油。
豆瓣酱下锅后,为了避免冰糖沉底焦化粘锅,谢清风继续拿起圆勺翻炒。
动作依旧保持轻柔稳定,直到锅里所有的调料混合物,都在热油的持续熬煮下,四周泛白并开始有点卷皮,底料油汁的颜色从艳红色变深红色,比较靠近枣红色。
到这时,加入的辣椒和豆瓣酱,基本就已经熬煮得差不多,最后剩下的干货调料也可以下锅了。
黑豆豉十五六颗左右,川菜必不可少的花椒,青花椒和和红花椒各十颗。
红花椒又叫做干花椒和老花椒,形态是熟透后晒干的样子,储存的时间比较长,香麻的味道很厚重。
青花椒一般是指在成熟之前,颜色还发青发绿的时候,就从花椒树上采摘下来的鲜嫩花椒。
其味道没有红花椒那么麻,带有一股清新的植物香味,挥发麻油含量较高,可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料,也可直接用来当作食材烧菜。
川菜椒麻鱼最常见的菜肴之一!
新鲜的青花椒含有一定水分,容易被空气中的细菌腐化,也更容易被空气氧化,要注意低温密封保存,否则容易跑味或变色。
两种花椒加入锅中,接着就是麻辣汁底料熬制中,必不可少的干货香料。
谢清风的准备的香料包,是他凭借味觉和嗅觉的异常敏觉,专门搭配出来的私人独家小配方,而且是昨晚就在酒店做好,今天自行带过来的私货。
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