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就是《齐民要术》上的做法:&ldo;打破,着铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。&rdo;
这道菜相当受欢迎,价钱不贵,松软鲜嫩,人人适口。
程平托着腮,写写画画,根据前世经验和本朝口味,拟了几道炒菜,比如&ldo;肉末炒茄子&rdo;&ldo;韭菜炒鸡蛋&rdo;&ldo;糖醋菘菜&rdo;&ldo;猪肉豇豆&rdo;&ldo;胡椒羊肉&rdo;之类,在未来属于家常菜范畴,在此时,可算中档菜。
程平又画了铁炒勺的样式。铁锅在这个时代可是金贵玩意儿,酒肆厨房中用的是铜铛、陶罐‐‐在家时,程平便是因为油和锅的问题,没吃成炒菜。
自按照程平的建议修改了菜单,店里的收入涨了不少,店主便盼着程郎君又有妙计,这会儿看见程平拿着的除了账册,与那日一样又拿了几张纸,不由得满脸期待。
程平把写着菜单、做法、画了铁锅的图给他。
这个要比统计表好懂得多,店主从事这一行多年,嗅觉很是敏锐,一下子就看住了。
程平解释炒菜的好处&ldo;炒出的菜口感脆嫩&rdo;&ldo;有油的滋润,烹调时间又短,所以颜色鲜亮&rdo;&ldo;出锅快,省时间&rdo;&ldo;多种菜肉搭配,能做出无穷无尽的花样儿&rdo;……
程平笑道:&ldo;只是这铁锅比较麻烦,需要另制。&rdo;
店主人皱眉思索:&ldo;这倒没什么,我认识的有好铁匠。&rdo;
看店主没决定,程平笑道:&ldo;您不妨让后厨试做来尝尝,先用铜铛便是。&rdo;
第二日,店主果然让人采买了程平菜单上的菜蔬,吩咐后厨下午做来试吃。
后厨不识字,程平便去当&ldo;厨艺指导&rdo;。程平前世做饭水平尚可‐‐大凡嘴巴馋的,厨艺一般不会太差,无他,讲究耳。
在齐州乡下的时候,条件有限,没法折腾,到了这里,程平馋虫发作,使出浑身解数,力求让庖厨做出二十一世纪的味儿来。
&ldo;郎君熬猪油时加些糖、盐更有味道。&rdo;
&ldo;茄子炸制太费油,可试着用盐水泡一下,或者先蒸制,再与肉末同炒。&rdo;
&ldo;羊肉肉片要薄,滑羊肉时油不能太热,炒的时候快速翻炒出锅。&rdo;
……
不管是蒸、煮、烤,都不似炒这样对火候要求这么精准,直忙得庖厨满头汗。
好在他也不烦,学会一道新菜,就是自己的手艺‐‐当年在厨下让师父打骂煎熬多久,也才学会这点菜色。程郎君一文不取,免费教导,去哪里寻这样的好事?凭着香味和感觉,庖厨觉得,这菜味道坏不了。
待菜出来,店主、程平,另几个稍微得脸点的管事和伙计凑过来试菜。
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