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李正夫这边也忙乎开了,他先烧好水。准备好需要的工具有菜刀和剪刀(剪刀好,有时鸡挣扎时用菜刀容易割伤自己的手)。
工具备好后李正夫就把鸡的脚用绳子绑好了,就连翅膀也绑住,毕竟自己的业务不熟练,一脚踩鸡的脚,一脚踩鸡的两个翅膀,然后抓起鸡的头也让它喝一点水,鸡要酌量饮水,以便放血,使鸡肉色泽鲜艳。
在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开刀,当然在下刀之前要在开刀的地方拔掉鸡的毛,然后才可以下刀。
李正夫在下刀前看清楚有血管的才剪,(还一种方法对大多数人来说比较难,李正夫也只看见过外公用过几次:就是用剪刀深入鸡嘴内,剪断血管,让血从鸡嘴流出,鸡不但死的快,且不会把鸡血弄脏。用刀割其脖子,这种方法往往不易一下子割断血管,还因食物易从食道流出把血弄脏)。
以后他熟悉了就可以这么宰杀了:用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后,用右手握住鸡头,左手握住两脚,使鸡身下倾,将血流入小碗内,使血流尽。血放完,用筷子调和一下,使血凝固备用)。
让鸡的血流的差不多了就用鸡的翅膀把鸡头裹起来,在确定鸡已经没气了李正夫就把烧好的开水浇在鸡的身上,就连脚也要浸一小活。将鸡翻几下,也不能烫太久了,否则鸡的皮等一下会让人连毛一起拔起来的。烫好了就拔毛。鸡的嘴和脚上的硬硬的也要拔掉。
煺毛:待鸡完全死去(脚不动了),即可进行煺毛,否则其肉易痉挛,毛不易煺去。但死的时间过长,体温下降,毛孔收缩,毛也不易煺掉。煺毛时,将鸡放进热水中翻身烫透。
先煺粗毛,后煺细毛;先煺顺毛翅膀,再煺倒毛颈部,最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡,在秋冬季水温为80~90;春夏季为60~70;子鸡30水温即可。
开膛:开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种,但都要保持它们的原形。
膛开:先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口,取出食包(嗉子),再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口,轻轻拉出内脏,洗净。
胁开:是在鸡的翅膀下开口,拉出内脏,洗净。
脊开:是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后,装盒时将整鸡胸脯朝上,裂口看不见,外形较为美观。
如需用零碎肉的鸡,开膛就比较简单了,剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时,特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富,碰破了养分易流失;胆破了,使鸡肉变味,会影响肉质,甚至不能食用。
整鸡去骨的方法L力有:整鸡宰杀煺毛后,清水洗净(保持鸡皮不破),剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。
也只可以从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。
翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破),将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意:鸡的背部因肉少、皮紧,贴脊部分容易被划破),用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮),鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼(包括内脏)全部取出。
剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出。
鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整。
李正夫把老母鸡弄好以后,又在边上洗晒干的红菇,红菇营养丰富,富含各种稀有的氨基酸,拥有美容养颜、补铁补血、治疗腰酸背痛腿抽筋,传说对癌症都一定的功效,按照度娘百科上的介绍,那就是传说中的万能神药或十全大补汤。
虽然红菇的作用十分夸张,但味道好那是毋容置疑的,李正夫觉得红菇比鸡肉好吃多了,其味道鲜美香甜可口还不腻,几乎没有什么肉能够比得上。
就像古代的大美食家苏轼说的那样,日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。李正夫对红菇的喜爱,丝毫不亚于苏东坡之于荔枝。
将老母鸡剁好,放进清水中猛火熬煮,根本不用加任何佐料,很快锅里就飘出一股股浓郁的香味,当鸡肉煮烂后就可以加入红菇了,因为红菇是新鲜的,所以很快就能煮出它的营养和味道,要是干蘑菇就要早放,这样才能熬出蘑菇特有的鲜香。
大约两个小时,一锅老了鸡炖蘑菇终于新鲜出炉了,问着浓郁的香味,馋的李正夫直咽口水。
李正夫做好炖鸡以后,将另一半鸡肉拿到厨房中,只听到嘣嘣嘣的菜刀与砧板的碰撞声,一阵刀光剑影,一半完整的老母鸡就成了一堆鸡块,鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。
炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。
倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱,成功了。
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